Досліджено вплив домішок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологозатримувальних домішок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікацій СЗМ -фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжжів, який призводить до зміни вуглеводного складу цукерок стосовно накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовмісної компоненти - коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % за умов додавання ВУД. Встановлено, що функціональні рослинні інградієнти підвищують харчову та біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками. На підставі результатів досліджень розроблено нові технології помадних цукерок.

  Скачати повний текст